Il baccalà nella tradizione romana: storia e caratteristiche(www.allhotel.it)Nel cuore della tradizione culinaria romana, il baccalà fritto alla romana rappresenta un piatto immancabile durante le festività.
Oggi, riscopriamo i segreti per ottenere un baccalà croccante all’esterno e morbido all’interno, grazie a una pastella semplice ma efficace, accompagnati da consigli aggiornati sulle migliori pratiche di preparazione e conservazione.
Il baccalà, come noto, è un merluzzo nordico grigio salato e stagionato, prodotto principalmente in paesi come Islanda, Norvegia, Groenlandia e Fær Øer. Questa tecnica di conservazione, che prevede una lunga immersione per eliminare il sale in eccesso prima della cottura, ha permesso al pesce di diventare protagonista indiscusso della cucina italiana e, in particolare, romana.
A Roma, il baccalà fritto in pastella è uno dei grandi classici del fritto misto alla romana, insieme a specialità come i fiori di zucca, i supplì e i carciofi alla giudia. La sua popolarità nel capoluogo laziale è testimoniata anche dai piccoli locali storici come “Dar Filettaro a Santa Barbara” in Largo dei Librari, dove ancora oggi si segue la ricetta tradizionale tramandata dalle nonne, che rende il filetto di baccalà un’autentica esperienza di gusto.
Preparazione del baccalà fritto alla romana: il segreto della pastella perfetta
Per ottenere un baccalà fritto croccante fuori e tenero dentro, il primo passo fondamentale è la corretta dissalatura del pesce, che dev’essere asciugato con cura per far aderire perfettamente la pastella. La nostra ricetta si ispira alla semplicità della tradizione: una pastella realizzata esclusivamente con farina 00 e acqua frizzante fredda, senza aggiunta di birra o lievito, elementi che alcuni preferiscono per una consistenza più avvolgente ma che possono alterare il carattere autentico del piatto.
La pastella deve risultare densa e coprente, lavorata con una frusta per evitare grumi. L’olio di semi di girasole, riscaldato a circa 190°, è il medium ideale per la frittura, che deve essere eseguita a piccoli lotti per mantenere costante la temperatura e assicurare una cottura omogenea. La frittura dura circa 8 minuti, durante i quali i pezzi di baccalà vanno girati con delicatezza. Una volta pronti, si scolano su carta assorbente e si condiscono con un pizzico di sale per esaltare il sapore.
Un consiglio aggiornato degli esperti è di aromatizzare la pastella con scorza di limone grattugiata, che dona una freschezza in più senza coprire il gusto del pesce. Inoltre, è stato ribadito che la temperatura dell’olio è cruciale: un termometro da cucina è indispensabile per evitare errori, soprattutto considerando che la pastella fredda tende ad abbassarla rapidamente.
Baccalà fritto a Roma: dove gustarlo spendendo poco (www.allhotel.it)
Roma, capitale e cuore pulsante della cultura gastronomica italiana, offre oggi numerose opportunità per assaporare il baccalà fritto alla romana senza dover rinunciare alla qualità e alla tradizione, anche con un budget contenuto. Tra le mete consigliate dagli esperti del settore spicca il già citato “Dar Filettaro a Santa Barbara” a Largo dei Librari, vero tempio del filetto di baccalà tradizionale.
Ma la Capitale offre anche tante altre alternative per gustare piatti tipici romani a prezzi accessibili: tra questi, le trattorie di Trastevere come “Da Enzo al 29”, dove si può degustare un’autentica cucina romana, e il celebre street food romano come il “trapizzino” che, pur non essendo a base di baccalà, rappresenta un perfetto esempio di sapori genuini e accessibilità economica.
Per chi desidera esplorare ulteriormente la cucina romana senza spendere troppo, sono imperdibili anche le osterie in zona Campo de’ Fiori e Testaccio, dove la tradizione si sposa con la convivialità e la qualità degli ingredienti. Prenotare un parcheggio nelle vicinanze tramite servizi digitali come ParkingMyCar consente di godersi la giornata senza stress, dedicandosi solo al piacere del palato.
Nutrizione e conservazione del baccalà fritto
Dal punto di vista nutrizionale, il baccalà fritto alla romana in pastella apporta circa 497 kcal per porzione da sei pezzi, con un buon contenuto di proteine (circa 19 g) e grassi (29 g, di cui 3,9 saturi). È importante ricordare che i valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti e al metodo di preparazione. Il consumo va quindi calibrato in base alle esigenze personali, soprattutto per chi segue regimi specifici come senza glutine o vegano, dove è necessario verificare la compatibilità degli ingredienti.
Il baccalà fritto è consigliabile consumarlo appena pronto per mantenere la croccantezza della pastella; se avanza, può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni, con l’accortezza di riscaldarlo al forno per ripristinare la fragranza senza appesantire il piatto.
Alternative tradizionali: il baccalà in umido
Per chi preferisce una preparazione più rustica e saporita, il baccalà in umido rappresenta un’altra pietanza tipica della cucina italiana, diffusa soprattutto nelle regioni centrali e meridionali. La ricetta tradizionale prevede la cottura lenta in casseruola con pomodorini pelati, cipolle, patate, olive e aromi come prezzemolo e rosmarino, facendo sì che il baccalà si sciolga in un sugo ricco e avvolgente, ideale per i mesi più freddi e per un pranzo in famiglia.
Questa variante, facile da preparare e dal costo contenuto, mantiene intatti i sapori del mare e della terra, offrendo un’alternativa sostanziosa al fritto, perfetta per chi vuole approfondire la grande tradizione gastronomica legata a questo prodotto.
